贾冬婷

他们称自己为味觉断裂的一代——成长于物质匮乏的年代，长大后卷入快节奏生活，回头才发现，那些记忆中的食物已经找不到或者变了味。在家做饭，寻找儿时“口欲期”的那一味，从田地、菜场、厨房到餐桌一步步追根溯源，也是去找回人与自然、城市与乡村、个体与家庭的心理联系。

后厨秘密

金鹏远的老婆去年怀孕了，有一天夜里忽然想吃一口卤煮，两个人跑到簋街一家馆子，没想到回来肠胃难受了一晚上。这让他再也不敢带老婆随便到外面吃饭。“为什么在国外有‘中国饭馆综合征’？就是味精吃多了，头晕，掉发，拼命喝水。我现在出去吃都跟厨师说不要加味精鸡精，但是有的菜是拿味精头一天腌好的。肉里常会加肉粉，后腿肉吃起来也跟臀尖差不多，而且肉片炒完了后，反而更肥厚了，很多餐馆里的木须肉、鱼香肉丝都这样。松鼠鳜鱼看着鲜亮，是红油淋的；麻辣菜里往往加了辣椒素。吃放心饭的地方太少了。”

金鹏远小时候在北京房山乡下长大，家里有片自留地，种菜，养鸡养猪，菜园记忆教他识破那些有关食材的“美丽谎言”：市场上有很多打了胆红素的鸡蛋，气孔处可以明显看到气孔分隔是紧贴到蛋壳上的，这样煮出来的蛋黄容易散，而圈养的土鸡蛋，颜色纯净不发乌，蛋清和蛋黄分隔清晰；花生煮后发黑而不是发白，否则是加了漂白剂；“腊八蒜”久泡不绿，可知是存放前照了X光；好的木耳颜色均匀，味道不刺鼻，掰一掰不易碎；有人说黄瓜苗好吃，其实是因为现在打催熟药，一根藤上结三五十根，过于密集了才摘了吃的。

为什么都说“没有一个餐厅后厨是干净的”？直到金鹏远决心在楼下小区里开个放心菜馆，才明白个中秘密。餐厅第一位是效率。“如果在家炒菜，三四个菜要耗费半个小时，餐馆里为什么很多菜很快能上来？比如蒜薹炒肉丝，饭馆里是要先把几份肉丝事先炒好放旁边备用，蒜薹炒前需要过热水一下，这样好熟好入味，但是出来的味道就不鲜美了。家里的肉都是现炒，切好绝不过水的。这也是为什么传统老馆子少了，谁还花慢工夫吊高汤，师傅传授徒弟？”餐厅更重成本。活鱼比死鱼贵得多，可能会差价一两倍，开餐馆的都想少用活鱼。金鹏远的窍门是，如果是炸鱼，活鱼端上桌可以看到鱼后眼突出，一筷子插下去，从鱼皮到贴骨肉都是热的，而不会外热内冷。“老道的食客，在看到厨师拎活鱼拿给他检验时，就吐一口白酒上去，这鱼就不能调包再放回水里养了。不过这样的食客也遭人恨。”

金鹏远现在吃的大米是朋友从东北五常供应的，先用五年时间在那片地上种玉米、大豆，把土地养起来，隔断污染源，找水源，然后再去种稻子。稻米出来后，他们说至少不低于8块钱。市场价要卖15块，卖给他按10～12块。用在餐馆，能做出五六碗米饭，卖给食客3块钱一碗。虽然贵，但是这米一粒是一粒，一开锅就闻见扑鼻的香味。夏天在家，他会找一些禾苗放在锅里做“捞米饭”：米在大锅里煮到八成熟，还有点夹生，搁到蒸锅里继续蒸熟，现在不会有饭馆会这么费时费工。

他觉得，现代人对食材少了份敬畏心。“穆斯林宰羊宰牛之前，都去找阿訇做洗礼。这种宗教信仰下，牛肉不至于注水。”他于是改在牛街买牛肉，开餐馆的朋友都觉得他傻，“谁能吃得出来？做咖喱牛肉，不是越软越好？”

金鹏远说他回到老家，爷爷那辈曾供御米的地早已经没了，直接把地里的禾苗扒走，填平盖楼了。周边都是各种小批发市场，已经没有人踏实种地了。金鹏远说：“我小时候在农村长大还有这些记忆，城市孩子哪有？未来我的孩子也不会有了。”

也许有一天，金鹏远会在农村租块地，只种应季菜，开个有机菜馆。“但这意味着只有十几种菜，如今食客一拿出菜单来，恨不得川陕鲁粤京味菜都有。开餐厅的和食客也是个相互选择的过程，现在双方都麻木了，必须靠重味刺激味蕾，由此加剧恶性循环。爸妈做的家常菜难忘，靠的是用心，比如牛肉炖的时候加入两粒山楂，少量的酸可以叫牛肉更烂糊；手擀面在醒面的时候放入一到两个鸡蛋清，面会更筋斗并且有香味；茄子炒的时候加入少许西红柿，茄子不会变黑。”

菜市场里的四季

山东人韩韬10年前来到长沙读书，也喜欢上了逛市场，多和菜贩们聊聊，对食材的辨别功力就增加一分。比如“瘦肉精”猪肉，有一次韩韬买五花肉，很奇怪肉的皮下脂肪很薄，只有小指的一半厚，没敢买。之前他在市场见到剖开的公猪都膘肥体壮，肚子底下不运动，俗话说“不见天的肉”，五花肉那种应该有3～4指厚。

袁枚的《随园食单》上就讲过，要一桌好菜，买办之功居四成。韩韬去市场也带着打猎的心态，之前打好的谱和猎回来的未必一样，这也是乐趣所在。生活在城市，菜市场是一个重新观察和发现四季的地方，也让韩韬体会到古人说“不时不食”的道理。这也不难，单就蔬菜而言，春天多吃些芽，夏天多吃些瓜。秋日霜头一过，菜心最甜。冬天里萝卜肥美、白菜味鲜。

这几天韩韬“打猎”收获不少。这个季节市场上野菜最多，比如马兰头，一到春日，取其嫩茎与嫩叶来吃，最有味道。他专拣绿得出油的那些，指甲掐一掐叶梗，够脆且出汁的一定新鲜。买回去，用盐水泡过，多漂几遍。在滚水中加一点枧，拖熟。再细细的切了，与香干碎同拌，十分清新。好吃的野菜还有蕨菜，也有叫“小孩拳”的。挑那些绿色的，“拳”儿握得要稍紧更好。不可以太粗，太粗则嚼着会有渣子。回家用盐水煮过，蘸酱来吃就好。若是有时间，就拿鸡汤来煨它。再就是蚕豆。挑就挑够肥的那种，剥好，粉粉绿绿的蚕豆儿，一颗颗都嫩得出水，拿回家去，不妨先用鸡油爆一爆，再下鸡汤和香料来煮。待到熟了，蘸着白盐，温一碗黄酒，慢慢来吃。

春天里很多鱼儿肥。一是鳊鱼，要选背稍厚的。鳞片要有油光，肚腹要有银亮的颜色和光泽，最忌是灰色。3月吃鳜鱼最好。身上花纹要清晰，肚腹要白。要选够生猛的，背上有3根粗刺，像极了将军挑起的战旗的最好。用古法来蒸，肉肥厚而刺极少。还有鲶鱼，塘底密集来养的，多半是黑灰色的胖大身躯，即便是肚腹部分也不见白；野塘中自游生存的，以青色为主，稍稍发灰，肚腹多白；若是溪流中野生的，长尺余，青中带黄，肚腹白亮。

韩韬说，一个人最难忘的味道往往就是“青菜豆腐，吃出滋味”。他小时候和姥姥、姥爷住在乡下。“我极爱吃甜，姥姥会将新收稻米蒸饭，拌上白糖才给我吃，轻松便吞个一碗。她怕我噎了，会打一个鸡蛋在杯里，滚水冲给我喝，如今想来，胜过冬蜜。现在祖母已经逝去了，那些滋味却没有消失。”

韩韬说，如今的人连饭后刷碗的责任也不想负了，用什么去换取懂得生活的知识呢？他觉得，在家调味比较自主，还能唤醒被鸡精、味精损伤的味觉。他们家炒新鲜时蔬，只用酱、油、盐提味。每周再熬一个汤，比如火腿浓汁，拿金华火腿或鸡肉切片放在碗里密封好，上火隔水蒸两三个小时就出来，可以储存一周，提鲜时浇上一点，至少不用像吃了味精后口干舌燥。

出去吃不如在家吃，韩韬认为一是适合自家口味，比如这一天的午餐，自家发酵完全的金渍，用台湾的油膏与白糖腌一腌五花肉，化一块牛油来炒。再炒个西洋菜，拌猪油和鱼露来食。同时，一锅混合了米、麦仁、阿胶红枣的米饭已经蒸好。二是家常菜里有爱，比如酿豆腐，早晨八九点钟要去菜市场买来鱼虾，调馅要花一个小时。再把豆腐放盐水里泡，用筷子把馅戳进豆腐洞中，加太多馅很容易撑破豆腐，太少不好吃，心急做不好。同时鱼骨要熬汤，慢火，否则气孔不均，又要一个小时。一个人慢悠悠地做，怎么也得两三个小时。费工夫，但有心。

原味实验室

这几年因为工作不停在外面餐馆吃饭，箫箫根本不想再去任何一家。“吃多了就发现外面菜式虽多，但口味雷同，都是从类似工业化的流水线出来的。”

一系列食品安全问题曝光，让箫箫大大缩小了餐厅的选择范围。“以前还去成都小吃，但现在会想：它炒菜用的什么油？泡菜是用什么盐腌的？”此外，在超市的选购时间也大大拉长。比如酱油，主要看添加剂成分和氨基酸态氮含量：“特级酱油的这一指标是在0.8g/100ml以上，市面上一般是0.4g/100ml左右，我买到的这瓶是1.2g/100ml。”

她还留意了下香肠的价格：普通一斤20块钱左右，鲜肉多少钱一斤？可见用的一定是不好的肉。加防腐剂是肯定的，色素一望即知，是不是掺了米粉、是肉本身的香味还是加了香精料也都是能吃出来的。现在超市里这些熟食腊肉她基本不碰，想吃了，就在入冬前给老家亲戚打个电话——定制下一年的腊肉香肠。

箫箫说，四川人对吃的记忆是深入骨髓的。就说腊肉吧，腌入味的肉要先在寒气里阴干，挂上半个多月。专门搭个小棚子，拿牛皮纸糊起来，把腊肉挂在棚子上方熏。柴火是榉木屑做底，加入陈皮，红橘皮，还要加柏树枝。专门要有人守着这棚子，不然成明火了。箫箫庆幸还能吃到原味腊肉，她说：“一个网上调查‘什么是最幸福的事’，结论之一就是——还有亲戚在农村，而且还在务农。”

她尽量不吃反季节蔬果。“现在的桑椹是蓝紫色，我记得以前却是红得发紫的，味道酸甜，当年是在盛夏时节学校开运动会时才有的，每年都逃课去摘。”

箫箫说，在家做饭，是基于爱好、时间、经历的自然选择。她不仅做菜煲汤，还炒芝麻、炒花生、炒黄豆，酿制各种酱料。就像四川豆花饭经典的“蘸水”，原是多种自制酱料拌出来的，干辣椒、豆瓣酱、青红椒、酱油、豆油、花生酱、葱、藿香叶等。还有猪油，一种是拿肥肉做的“化猪油”，还有一种是肚子肉做的“猪板油”，凝固了雪白雪白的。现在的假猪油，则是泡泡肉加上化学试剂做的。

箫箫觉得，到一个新的地方不生火做饭，和这个空间就还是隔着一层的。“这也是中国人的特征吧，进了这家门，就在一个锅里吃饭，一个碗里夹菜，甚至有那么一点仪式感。”