注：此文章为转贴。一直对鱼子酱很好奇，又超市里看到有鱼子酱卖，很奇怪。鱼子酱是很奢侈的食品，英文里边鱼子酱Caviar也有“珍品”的意思，怎么会在普通超市里卖？正好看到这周的中文报纸上有这篇文章，解了我的疑惑。把它登上来，也让大家了解鱼子酱的传奇。

有一样食材，自古以来就与黄金钻石享有同样高贵的价值，千百年来，它的地位不但没有改变，反而愈显珍贵，那就是海中的黑钻——鱼子酱。

古希腊国王举办的皇宫盛宴即将结束时，便会以鱼子酱作为结尾。当鱼子酱端上桌时，现场会响起号角的声音，桌上酒满鲜花花瓣，所有的宾客莫不隆重接待这美食传奇的到來。

中世纪时的鱼子酱几乎都是皇室贵族才有权享用的梦幻美食，当时的英国、法国俄罗斯、丹麦等国家的君主无不将鱼子酱视为珍馐。英国国王爱得华二世Edward II，他直接将鲟鱼封为皇家之鱼（Royal Fish），国内所有捕获得都留做自用，专供皇室贵族消费。

俄罗斯的沙皇则是制订“渔民税”，规定渔民需捕捞鲟鱼来抵税。直到近代，沙皇尼古拉二世Nicholas II 仍规定渔民每年需缴纳11吨的上好鲟鱼来供其享用。如此受到这些君王贵族的青睐，让鲟鱼的数量越来越少，也是鱼子酱的价格与地位千百年来总是居高不下的原因之一。

鱼子酱的营养

Caviar这个字是近代英文与法文的名称，一说源自于古土耳其语的“Khavyar”。另一说是源自古波斯语的“Chav-jar”，意思是“活力的糕点”。古波斯人甚至将鱼子酱当作可治疗多种疾病的药物食用，用来在生病时补充营养与恢复精力之用（尤其是男性的精力）。

不过，鱼子酱的确有其营养价值，根据分析，鱼子酱含有47种维他命与矿物质，且热量超低，每盎司只有74卡。以营养价值来说，的确是不错的营养食品。

市面上有许多打着鱼子酱名号的东西，严格说来，那些东西根本不能被称之为鱼子酱。在日本料理常会吃到的鲑鱼卵，酒在色拉上装饰的鳕鱼卵、鲱鱼、鳍鱼的鱼卵略微加工后，都常冠以鱼子酱之名上市贩售。在北美与一些欧洲国家，只要标明所用鱼种的鱼卵，就可以称做鱼子酱来贩售。但在锱铢必较的法国，非得要产自里海Caspian Sea的鲟鱼Sturgeons所产的鱼卵才有资格被称之为Caviar。

海中活化石

鲟鱼存在在地球上已经超过250万年的历史，堪称水里的活化石。鲟鱼的外型奇特，头部有像角般突出的鼻状物，下方有触须。鱼身光滑无鳞，有一排坚硬的菱形骨版，像刻度般从鱼头贯穿排列到尾端。除了外貌奇特，体形更是吓人。鲟鱼可长至9公尺，体重可达1000公斤以上，俨然就是恐龙时期遗留的物种模样。鲟鱼最长可活到150岁以上，在自然界也十分稀有。鲟鱼在中国古代也被称为龙鱼，除了外貌与体型，或许也与其长寿有关。

全世界共有27种鲟鱼，主要颁在欧洲的东部，里海、死海、咸海地区为主，美洲东岸地区，密西西比河流域以及中国大陆长江、黑龙江和西北的新疆地区也有少量分布。其中里海的鲟鱼就占全球产量的90%以上。看似众多的鲟鱼家庭，只有三种所产的鱼卵足够资格被美食空们视为珍宝，就是Beluga、Osetra、Sevruga。

鱼子酱等級

Beluga是体型最大的最大的鲟鱼，体重可达1000公斤以上，所产的鱼卵當然也是最大的，颗粒圆润饱满，色泽黑亮。Beluga珍貴稀有，要等到20岁才算发育完成，年龄在60岁以上的Beluga鱼卵才能被用來做成鱼子酱。如此漫長的時间孕育的鱼子酱，可真是集日月之精。加上Beluga每年全球捕获数不过100条左右，鱼子酱产量不到25000公斤，如此稀少的数量，要滿足全世界饕客的需求，还真是有钱都不一定买的到了。次一級的Osetra体型中等，但也有200公斤重，需要長到12-14年才算发育完成，在年龄40岁以上的Osetra鱼卵才能被用來做成鱼子酱。Osetra鱼子酱是暗沉的棕灰色，带有金黃色的亮泽。Osetra的产量不比Beluga多多少，在市场上一样难寻。体型较小的Sevruga允1.5公尺长，25公斤重，在鲟鱼家族里算是小号尺寸的。Sevruga只要7年就可发育完成，但也要超过20岁以上的Sevruga鱼卵才能制成鱼子酱。Sevruga颜色与Beluga类似，像是小一号的缩小版，但产量较大，是较易取得的鱼子酱品种，可说是鱼子酱品尝的入门款。

快、狠、准的制作方法

鱼卵其实是沒有什麼味道的东西，由鱼卵化身为美味的鱼子酱，也沒有复杂的加工制造程序，但为什么能让原本平凡的鱼卵成为世界三大美食之一？現代制作鱼子酱的方法与古代差异不大，这项遵循古法的制作程序却是让鱼子酱化自然为神奇的关键。

渔民捕获鲟鱼后，会先用木棒来记当头棒喝将鱼敲昏，趁鱼还活着的時候运回工厂取卵。这动作看似残忍，但若不把鱼給敲昏，一條8-9公尺长，上千公斤重的庞然大物可是会把船给弄翻的。而且一旦死亡后才取卵，鱼卵的腐败速度会变快，味道也会受影响。之后剖开鲟鱼，取出鱼卵，除去薄膜，筛检分类，清洗，沥干都要在短短的15分钟內完成，以维持鱼卵的新鲜度。接下來上场的便是左右一切的关键─洒盐。这位调味师，或称分级师、试味师，通常是工厂里最资深的师傅级人物担任，全靠老师傅多年累积的经验判断，依鱼卵的大小、色泽、硬度、气味來评断分级，再決定要放多“少”的盐调味。沒错，品质越好的鱼子酱，盐放的越少，既能把鱼卵腌成鱼子酱，又不让盐味盖过鲟鱼卵細致的滋味与口感。品质好的鱼子酱，所用的盐量不会超过5％，这种鱼子酱称做“马洛索”Malossol，俄文意思是「一点点盐」。调过味后后的鱼子酱便可进行装罐。一般而言，鱼子酱最大的包装不会超过2公斤，以免上层的鱼卵把下层的压破了。但随着产量的减少，现在市面上连1公斤的都很少见了。

物以稀為貴

幾乎人類自有文明以來，便對魚子醬產生不可自拔的迷戀。到了近代，這款珍饈更不再是王宮貴族獨享的權力，有錢的豪門巨富也追求魚子醬的美味以及他所代表的意涵。大量濫捕的結果，以致於到了今天，魚子醬的產量已經不是少的可憐可以形容。因此在2001年聯合國緊急禁止俄羅斯、哈薩克斯坦、阿塞拜然和伊朗等沿裏海國家魚子醬的生產國出口魚子醬，以保護數量銳減的鱘魚。一年後因鱘魚數量回升再度開放。但之後又因俄羅斯等國大量捕撈，又再度禁止，只有伊朗在2006年獲准出口4萬公斤的魚子醬。這也意味著魚子醬的取得將會越來越困難，價格也會不斷的水漲船高。

享用魚子醬

正因為魚子醬太過珍貴，當您要享用的時候務必細心慎重的對待，不要加上一堆醬汁配料，不然花了那麼多錢，結果只吃出了酸奶油、洋蔥、雞蛋甚至蕃茄醬的味道來，天啊！那可真是罪過啊。吃魚子醬最好的方法，就是直接入口。最簡單的吃法，才能嚐出魚子醬天然的美味。首先準備一盤碎冰，將於整罐魚子醬放在冰上保持低溫，可不要緊緊抓在手中，一旦溫度升高太快，魚子醬的鮮味就全跑了。再來得準備適當的工具來把魚子醬送進您的嘴裡，一般都不建議用金屬的湯匙來挖，因為金屬湯匙在口中會讓魚子醬帶點金屬的氣味，感覺會像吃罐頭一樣。講究一點的人用貝殼做成的湯匙，也有象牙的、木頭的、珍珠的，若是一時半刻找不到這些道具，隨手可得的塑膠湯匙也是很好的選擇喔！
吃的時候，可不要咕嘟一聲就囫圇下肚了。把魚子醬放在你的舌頭上，用舌頭頂著你的上顎將於一粒粒的魚卵輕輕壓碎，讓魚子醬散發出來的海洋氣息充滿整個口腔後，再喝口香檳，配片餅乾，享用魚子醬的榮耀時刻在此達成。
美食當前，豈能無美酒相伴。香檳絕對是搭配魚子醬的不二選擇，建議選擇不甜，帶點酸味的香檳飲用。太甜的酒會讓魚子醬的味道帶有腥味，而香檳的氣泡與微酸的口感能將於魚子醬的鮮味巧妙的融合在一起，絕對是浪漫奢華的絕佳組合。
另一款正統的搭配，就是準備一瓶冰的透涼的俄國或波蘭伏特加，冰透的伏特加入口時冰涼滑順不刺口，像是為魚子醬裹上一層紗，下肚後在隨著一股暖流流遍全身，是我最喜歡的搭配方式。

Bon Appetit

(本来准备把这篇文章输进电脑里，但是太费劲了，在网上找到这篇文章，ＣＯＰＹ过来，所以有些繁体字，抱歉了。）