我手头有一份庆祝中华人民共和国成立55周年国宴的菜单。冷菜有京葱羊糕、凤尾鱼等6小样拼盘外，热菜四菜一汤：酸辣乌鱼蛋汤、全家福、清炒明虾、草菇盖菜、红酒牛肉、核桃酪、素什锦炒饭、肉松烧饼、桃仁蛋糕、凉拌面、面包黄油、水果。这份镶嵌着国徽，赏心悦目的菜单把我的思绪带回到在礼宾司多年参与筹办国宴的往事上。
1949年10月1日开国大典之夜，中央人民政府在北京饭店举行了新中国第一次盛大的国宴。当晚，新中国的开国元勋们以及社会各界代表、来宾共600余人出席了新中国的第一次国宴。1959年人民大会堂建成以后，我国欢迎来访国宾的正式宴会通常在人民大会堂宴会厅举行。有时也在钓鱼台国宾馆举行。国宴通常在国宾抵京当晚或次日晚上6时30分或7时举行。
自开国第一宴以来，国宴的传统菜肴和礼仪有的保留下来，有的不断改进、创新，日趋完善。
国宴菜肴。菜肴以淮扬风味为主，也汇集了全国各地的地方菜系。淮扬菜肴集高贵典雅与朴实无华于一身，做工精细而不失原料的本味，比较适合广大宾客的口味，一般清淡、荤素搭配。其菜名朴素，名副其实，如麻辣鸡、葱烧海参、芦笋鲍鱼等。菜名朴实有好处：一是宾客一看菜单即可知是什么菜。二是可避免太花俏，穿凿附会，名实不副。也有少数引用地方菜的原名，如佛跳墙、富贵蟹钳、孔雀开屏、喜鹊登梅等。
国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，经几代厨师们精心整理、改良、提炼而成，被称为“堂菜”，以清淡软烂为主，嫩滑、酥脆、香醇；以咸为主，较温和的刺激味副之。可以满足大多数宾客的口味要求。
国宴烹制汇集全国各地的风味。菜肴烹制精细，炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒，样样俱全。传统的烹制技艺，体现中国是一个具有悠久历史饮食文化的国家。近几年来，借鉴吸收了西餐的烹调技法，使烹调手段更加多样化。
国宴菜单的制定。根据来访国的饮食习惯和宗教禁忌，同时考虑国宾 的不同口味等因素来制定菜单，以国宾的生活习惯与忌讳安排菜谱，十分重要。当然也注意季节的差异，夏天以清淡、冬季以荤为主。菜谱由人民大会堂或钓鱼台国宾馆提出，由礼宾官报领导审批，然后印成菜单。菜单上方镶嵌我国国徽。
1971年2月，美国总统尼克松访华，实现了中美两国关系的正常化，这是震惊世界的大事，周恩来总理亲自设宴招待。当年宴会是四菜一汤，除冷菜拼盘外，热菜为：芙蓉竹笋汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪。点心：豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油等。
1986年10月，英国女王伊丽莎白二世访华，邓小平在钓鱼台国宾馆的养源斋会见英国女王一行，并设午宴招待。菜单是冷菜拼盘，热菜是茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶。点心：鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺、黄油、面包、米饭。
女王对中国菜的烹调颇感兴趣。宴席上中方人员介绍佛跳墙菜名的由来，说这道菜味道鲜美，香味扑鼻，连在墙外的和尚闻到味道后也会情不自禁地越墙来品尝。女王听后笑容满面地说：“那我们更要多吃一些。”
由于礼宾官对来访国国宾了解不细致，不太符合国宾胃口的菜单时有发生。1976年9月萨摩亚国家元首访华，在钓鱼台设宴欢迎贵宾。当晚宴席的菜肴，以“汤”多些，吃的是“味”。但对于萨摩亚人来讲，就不够实惠了。他们平时的食品多以面包果、芋头等薯类为主，淀粉含量大，胃口也大，几小盅(碗)汤汤水水下去，过不了个把小时便饥肠辘辘了。晚上10点，元首副官来到接待室，说他们晚饭没吃饱，可否给他们弄点芋头、啤酒。宾馆服务人员搬来了一箱啤酒，但临时找不到芋头，外宾只好拿些面包、香肠充饥。元首一行去南方访问时，每顿饭都加了煮芋头、烤芋头等点心，贵宾们非常满意。
礼宾司一位副司长告诉我一个故事。有一次他陪同非洲一位总统及夫人访问广州，抵达广州当晚，广东省省长设宴招待。宴会第一道汤十分鲜美，总统夫人要求再给她一碗。汤太美了，夫人要求第三碗，随后她请主人介绍如何烹调这道美汤，主人告诉她，那是广东名菜—蛇肉汤。总统夫人听后脸色突变，站起来，直往厕所，吐得净光，之后不得不离席休息。在地方那是名菜，在她的国家，吃蛇肉汤则是不可思议的。菜肴的文化差异显而易见。
国宴菜肴的选择，既在数量上同时在质量上保证国宾就餐的需要，又让国宾了解并享受中国饮食文化之美。
四菜一汤是当年周总理定的标准，一直延续至今。就我所知，目前国宴，宴席为四菜一汤或三菜一汤也有。
四个菜不同时上桌，而是等宾客吃完一道菜后，再换下道菜。主菜上完，再上甜点、水果，水果是根据季节选择，有猕猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一种。国宴采用分餐制。建国初期，国宴就实行分餐制，不过，那时是菜端上桌后，由服务员给每位宾客分，剩下来的，就搁在桌子的中间，谁吃谁去拿。1987年后，都是由厨师按宴会人数把菜分盘，再端上去。国宴用酒，过去以茅台酒为主，现在一般不上白酒。青岛崂山的矿泉水、青岛碑酒、浙江龙井茶等很受宾客欢迎。
1984年11月外交部根据中央和国务院的指示，再次确定，宴请来访外宾的次数不宜过多，宴请时中餐四菜一汤，西餐一般两菜一汤，最多为三菜一汤。这种做法既节省经费又节约时间。眼下国宴时间为1小时15分钟左右。

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